V modernom potravinárskom priemysle je pigment široko používaná potravinárska prídavná látka.Kurkumínje prírodný pigment extrahovaný a rafinovaný z rastlín, kurkumín je bezpečný, spoľahlivý, netoxický a nemá žiadne vedľajšie účinky. Je to jeden zo siedmich prírodných pigmentov široko používaných v krajinách po celom svete.
Kurkumínový farbiaci mechanizmus
Molekulový vzorec kurkumínu je C21H20O6. Chemická štruktúra zahŕňa dva orto-metylované fenoly a -diketónovú funkčnú skupinu,
Nerozpustný v kyslých a neutrálnych roztokoch, rozpustný v alkalických roztokoch. Pretože atómy vodíka na -diketónovom reťazci kurkumínu môžu podliehať intramolekulárnemu prenosu, jeho molekulárna štruktúra existuje vo forme keto-enol tautomérov.
Ketónová forma existuje hlavne v kyslých a neutrálnych vodných roztokoch. Enolová forma je prítomná hlavne v alkalickom vodnom roztoku. Enolová forma je stabilizovaná vodíkovou väzbou pomocou rezonancie.
Rozpustnosť a stabilita kurkumínu súvisí s typom rozpúšťadla a pH. Roztoky kurkumínu majú rôzne farby pri rôznom pH. V kyslých a neutrálnych podmienkach je žltá a v zásaditých podmienkach červená. Pri pH 7,2 bol roztok kurkumínu stále žltý, ale začal sa zrážať. Keď bolo pH 9,9, roztok bol červený precipitáciou.
Kurkumín má dobrú stabilitu voči redukčným činidlám. Má silnú farbiacu silu a po farbení nie je ľahké vyblednúť. Nie je to len vynikajúce prírodné farbivo v potravinárskom priemysle, ale má široké využitie aj v chemickom priemysle (ako je kozmetika, farby na vlasy, farmaceutický priemysel (napr. obaly na tablety) a ďalšie oblasti.
Použitie farbiva kurkumín
Kurkumín má jasnú farbu, má dobrú farbivosť a dispergovateľnosť a jeho farbiaca schopnosť je pozoruhodnejšia ako iné prírodné pigmenty a syntetický limonín, najmä v prípade bielkovín. Používa sa najmä na farbenie údenárskych výrobkov, konzerv, omáčok a dusených výrobkov atď.
Kurkumín má slabú rozpustnosť vo vode a je málo rozpustný v oleji. Pomocou fyzikálnych a chemických procesov sa dá vyrobiť v alkohole, vo vode a v oleji atď., A rôzne špecifikácie produktov sa môžu aplikovať na rôzne potreby farbenia potravín. Okrem toho je vo vode rozpustný a v oleji rozpustný kurkumín zmiešaný s ďalšími prírodnými pigmentmi, takže produkt sa mení z jednej čistej žltej na oranžovú, hnedú a iné prírodné pigmentové produkty.
Vyhliadka
Nanotechnológia v posledných rokoch rieši nielen problém, že kurkumín je nerozpustný vo vode, ale zlepšuje aj stabilitu kurkumínu a predlžuje dobu zachovania farbenia. Vývojovým trendom v oblasti potravinárskych farbív sa v budúcnosti stane chemická modifikácia kurkumínu a jeho miešanie s inými pigmentmi.