Prírodný lykopénnachádza sa hlavne v červenom ovocí a zelenine. Obsah lykopénu v zrelých rajčiakoch sa pohybuje od 0,03 mg/g do 0,14 mg/g. Má povesť "zlata ukrytého v paradajke" a obsah lykopénu pozitívne koreluje so zrelosťou paradajok.
Výhody lykopénu
Lykopén je karotenoid so silnou antioxidačnou kapacitou v prírode. Jeho antioxidačná aktivita je 100-krát vyššia ako aktivita vitamínu E a viac ako 2-krát vyššia ako aktivita β-karoténu. Prostredníctvom nepretržitého výskumu biologickej funkcie lykopénu sa ukázalo, že biologická aktivita lykopénu je silnejšia ako biologická aktivita iných karotenoidov, ako sú dôležité biologické funkcie, ako je antioxidácia, zníženie krvných lipidov, protirakovinová a zlepšenie imunity tela.
Fyzikálno-chemické vlastnosti lykopénu
Molekulový vzorec lykopénu je C40H56 a relatívna molekulová hmotnosť je 536, 88. Teplota topenia 176 °C. Molekula obsahuje 11 konjugovaných väzieb a 2 nekonjugované dvojité väzby uhlík-uhlík. Ako je uvedené nižšie.
Karbonylová skupina v chemickej štruktúre lykopénu určuje, že je nerozpustná vo vode, nerozpustná v silných polárnych rozpúšťadlách (metanol, etanol), ľahko rozpustná v chloroforme a benzéne a rozpustná v lipidoch a nepolárnych rozpúšťadlách. Je to pigment rozpustný v tukoch. Rozpustnosť lykopénu sa zvyšuje so zvyšujúcou sa teplotou. A čím vyššia je čistota, tým menej je rozpustná.
Štúdie zistili, že varenie paradajok môže zlepšiť využitie lykopénu v paradajkách a paradajkových výrobkoch. Obsiahnutý lykopén môže byť lepšie absorbovaný ľudským telom, hlavným dôvodom je, že lykopén je náchylný na izomerizáciu, od transizomerizácie po izomerizáciu cis. Okrem toho má lykopén zlú stabilitu, ľahko sa degraduje oxidáciou a podlieha cis-trans izomeračnej reakcii a je citlivý na svetlo, kyslík, kyselinu, teplo, oxidanty a ióny kovov, ako sú Fe3+ a Cu2+. V podstate stratené.
Komerčné spracovanie zvyčajne využíva technológiu mikroenkapsulácie, lipozómov, nanodisperzie, vkladania a emulgácie. To môže účinne zlepšiť problémy so zlou stabilitou lykopénu a jeho nízkou biologickou dostupnosťou vďaka jeho rozpustnosti v tukoch.